Küche im Schwarzwald

Küche im Schwarzwald

Schwarzwald und gute Küche ist eigentlich das Gleiche. In den Hotel- und Restaurantküchen im Nord-, Süd- oder im Hochschwarzwald, in Bars, Straussen und Landgasthöfen in Sterneküchen und auf Omas Herd entstehen Schwarzwald-Gerichte mit einem ganz besonderen Pfiff. Oft ists einfach das feine "Sössle", die hohe Produktqualität und Frische der Küchenzutaten, der liebevoll bereitete Teller oder das gemütliche Ambiente...

Der Schwarzwald mit seiner regionalen Küche ist als Schlemmerecke Deutschlands bekannt.

Keine andere Landschaft hat so viele ausgezeichnete Restaurants und Gasthäuser mit typischer Schwarzwald-Küche vorzuweisen wie der Schwarzwald. Urlaub im Schwarzwald bedeutet für Weinliebhaber, Geniesser und Feinschmecker oft auch Schlemmerreisen Schwarzwald. Und wahrlich - die Köche im Schwarzwald können ja auch aus einem ganzen Füllhorn mit besten regionalen Produkten schöpfen. Die räumliche Nähe zum Elsass bzw. zu Frankreich und der Schweiz spielen in der traditionellen Schwarzwald-Küche gewiss auch eine Rolle, da die Küchen dieser Länder Weltruhm genießen. In teils mit Sternen geehrten gastronomischen Top-Adressen im Schwarzwald bekommt man, was das Herz begehrt, ob als Gourmet-Menü, eine Forelle Müllerin oder ein deftiges Vesper mit Rauchfleisch.

Bekannte Speisen der Schwarzwald-Küche

Bild: Darf beim Vesper nicht fehlen: Schwarzwald-Schinken

Die wohl bekannteste Mahlzeit in nahezu allen Regionen im Schwarzwald am Tag ist das «Vesper». Ursprünglich als zweites Frühstück oder abends eingenommen, kann man heute zu jeder Tageszeit «veschpern». Obligatorisch gehören dazu dicke Scheiben Bauernbrot, Schwarzwälder Schinken, Rauchfleisch oder Speck sowie Hausmacher-Wurst (Schwarzwurst, Griebenwurst, Leberwurst), manchmal auch Bergkäse oder Biebeleskäs. Dazu gibt’s Petersilie, Zwiebelringe, saure Gurken und Tomaten als Garnitur.

Bei «Alemannen» und «Schwaben» sind Suppen gleichermaßen beliebt. Zu den feineren Varianten gehören in der Schwarzwälder Küche die badische Hochzeitssuppe, das badische Schneckensüpple oder die Hechtklößchensuppe. Deftiger ist die badische Kartoffelsuppe, die neben Kartoffen auch diverse andere Gemüse enthält. Die Flädlesuppe ist eine gut gewürzte Fleischbrühe mit Pfannenkuchenstreifen als Suppenbeilage.

Wesentliche Bestandteile vieler warmer Mahlzeiten bzw. vieler Rezepte der Schwarzwälder Küche sind Spätzle oder Knöpfle. Ein Teig aus Mehl und Ei, gesalzen und nur in Ausnahmefällen mit Wasser gestreckt, ist die Grundlage für Spätzle und Knöpfle. Die gute Schwarzwälder Hausfrau schabt die Spätzle mit dem Messer vom Brett ins kochend heiße Salzwasser. Wer es eiliger hat, drückt seine Teigspätzle oder-knöpfle mit der «Spätzlemaschine» ins kochende Wasser. Kässpätzle sind mit Emmentaler Käse vermengte Teigwaren, zu denen reichlich grüner Salat gereicht wird. Ebenfalls leckere Beilagen sind Schupfnudeln, dicken Nudeln aus Kartoffelteig. Mitunter werden sie auch geröstet serviert. Zusammen mit Sauerkraut ergeben sie eine sättigende Mahlzeit. Bevorzugt in den idyllischen Schwarzwaldtälern gibt es Forellen („Müllerin“, „blau“, oder auch als geräuchertes Forellenfilet). Weitere beliebte Speisefische sind Hecht und Zander.

Bild: Von der Sonne verwöhnt: Badischer Wein

Von Schwaben und Badener bzw. Alemannen gleichermaßen geschätzt wird der feine Rostbraten (Entrecôte) mit reichlich gerösteten Zwiebeln, Spätzle oder Bratkartoffeln und würzigem Bratensaft. Eine besondere Spezialität im Badischen ist das Schäufele. Hierbei handelt es sich um gepökelte und gesottene Schweineschulter. Ochsenfleisch genießt man meist mit Meerrettichsoße und Preißelbeeren. Gekochte Rinderbrust kommt als Siedfleisch auf den Tisch, meist mir Kartoffeln als Beilage. Sehr gut schmeckt auch eingemachtes Kalbfleisch. Diese Kalbfleischwürfel in einer hellen Soße werden mit Weißwein abgeschmeckt.
Zu einer deftigen Schlachtplatte gehören Blut- und Leberwurst, Kesselfleisch, Speck und Kartoffeln. Nicht jedermanns Sache, aber typisch schwäbisch-badisch sind Innereien, seien es nun saure Kutteln, saure Nierle oder geschnetzelte Leber. Besonders im Herbst bieten viele Restaurant-Küchen im Schwarzwald Wildspezialitäten an. Die Palette reicht vom „Hasenpfeffer" bis zum weltbekannten „Rehrücken Baden-Baden“.

Der Schwäbische Wurstsalat wird aus Schwarzwurst und Zwiebeln zubereitet und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer verfeinert. Im Badischen bevorzugt man die Elsässer oder Schweizer Variante, bestehend aus Fleischwurst, Emmentaler Käse und Zwiebeln. Ende April bis Juni ist am Oberrhein Spargelsaison. Man genießt die königlichen Stangen meistens mit Petersilienkartoffeln, zerlassener Butter oder einer Sauce Hollandaise sowie mit dünnen Scheiben Schwarzwälder Schinken. Manchmal gibt es zum Spargel „Kratzete“ – zerpflückte Pfannkuchen. Während der Zeit der Weinlese wird überall warmer Zwiebelkuchen angeboten – mit oder ohne Speck. Dazu gibt’s neuen Wein (Suser).

Im Schwarzwald schmeckt nicht nur die weltberühmte Schwarzwälder Kirschtorte, sondern auch diverse Obstkuchen. Im Frühsommer gibt es überall herrliche Erdbeerkuchen mit Sahne und im Spätsommer wunderbare Zwetschgenkuchen mit Schlagobers. Auch die bekannten Apfelküchle schmecken hervorragend. Das sind in Pfannkuchenteig getunkte und dann in heißem Fett ausgebackene Apfelringe.