Badische Ochsenbrust

Badische Ochsenbrust - Fleisch zum Sonntag

Sie ist keine alltägliche Ochsenbrust, diese badische. Auch als Fleischgericht kein Allerweltsessen, sondern die Badische Ochsenbrust war einst das Sonntagsessen im Schwarzwald schlechthin. Im Unterschied zum in vielen Regionen im Schwarzwald üblichen mageren Ochsenfleisch muss das der Badischen Ochsenbrust  durchwachsen sein und die kernige Fetthülle aufweisen. Langsames Kochen, eher intensives Sieden (sotten) lassen löst die Aromen, lässt Durchwachsungen im Fleisch gelieren und macht das durchwachsene Fleisch zu einer unglaublich saftigen, sich willig an den Gaumen schmiegenden Verführung. Grundsätzlich gilt für gesottenes Rindfleisch: Alles fängt mit der Auswahl des richtigen Fleisches an, das gesotten werden soll.

Zutaten Badische Ochsenbrust

Zerkleinerte Brustknochen, 1 kg Ochsenbrust. 2 Stangen Lauch, ½ Sellerieknolle, 2 Karotten, ½ Bund Petersilie.
Soße: 3 Esslöffel Butter, 4 Esslöffel Mehl, ¼ Liter Bouillon (Brühe vom Ochsenfleisch), ¼ Liter frische Milch, Prise Zucker und Salz, ca. 3 Esslöffel frisch geriebener Meerrettich, 3 Esslöffel Sahne

Zubereitung Badische Ochsenbrust

Die Knochen blanchieren, in einen großen Topf geben und darauf die Ochsenbrust legen. Mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Danach abschäumen und die sauber geschälten und gewaschenen Gemüse dazugeben und langsam kochen lassen (ca. 3 Stunden). Die Gemüse nach ungefähr 30 Minuten probieren, wenn sie weich sind, herausnehmen. Wenn das Fleisch gar ist, ebenfalls herausnehmen und in etwas Brühe warm stellen. Als Beilage die gekochten Gemüse um das in Scheiben geschnittene Fleisch garnieren.

Für die Soße bereitet man eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl, füllt sie auf mit ¼ Liter Bouillon und ¼ Liter frischer Milch. Unter stetem Rühren gut durchkochen lassen, bis Bindung erreich ist. Abschmecken mit Zucker und Salz. Zum Schluss den geriebenen Meerrettich dazugeben, gut umrühren und nicht mehr kochen lassen. Mit frischer Sahne verfeinern.

Der passende Wein zur badischen Ochsenbrust ist ein körperreicher Grauburgunder, früher Ruländer.

Kochsendungen zum Thema: Servicezeit Kochen (WDR), Sendung vom 26.08.2011