Badisches Briesle auf Kalbszunge

Badisches Briesle auf Kalbszunge

Anstelle vieler Worte sei zum Briesle aus Baden nur gesagt (Zitat): „Nach einem guten Essen kann man allen verzeihen, selbst seinen Verwandten!“ Das Rezept für Badisches Briesle auf Kalbszunge ist eine regional-typische Spezialität der Region Baden, bei der schon die Aufzählung der Zutaten Appetit macht. Verwöhnte Gaumen sollten im Schlemmerurlaub im Schwarzwald Badisches Briesle auf Kalbszunge auf die Speisekarte setzen.

Rezept für Badisches Briesle auf Kalbszunge

Zutaten Badisches Briesle auf Kalbszunge

600 g Kalbsbries, 2 Kalbszungen, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 500 g Steinpilze, 6 Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer
Soße: ¼ Liter Madeira, 1 Schalotte, 1 Estragonzweig, Fleischglace.
1 Teelöffel gehackte Schalotten, Zitronensaft, 1 Bund Petersilie

Zubereitung Badisches Briesle auf Kalbszunge

Kalbsbries in gesalzenem Wasser etwa 12 Minuten köcheln. Im Kochwasser beiseite stellen und auskühlen lassen.
Das Wasser abschütten, das Bries in ein Tuch wickeln und mit einem topf beschweren, damit das restliche Wasser herausgepresst wird. Die Kalbszungen in Salzwasser mit einer gespickten Zwiebel (Lorbeer und Nelken) weich kochen.
Steinpilze putzen und nur kurz in kaltem Wasser waschen. In Scheiben schneiden. Das Bries von Sehnen und Häuten befreien, in Scheiben schneiden und in Butter langsam anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbszungen der Länge nach ebenfalls in Scheiben schneiden und in der Fleischbrühe erhitzen. Inzwischen für die Soße Madeira mit der gehackten Schalotte und dem Estragonzweig reduzieren, dann mit der Fleischglace aufgießen.
Das Bries aus der Pfanne nehmen, die Soße in das Bratfett geben und nochmals stark aufkochen lassen. Die geschnittenen Pilze in eine Pfanne mit heißer Butter geben, einen Teelöffel gehackte Schalotte dazu und alles durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Weinempfehlung: ein leichter Weißherbst oder Silvaner.