Vespern im Schwarzwald

Wollte man den Wirt einer Schwarzwälder Bauernwirtschaft beleidigen, genügte die Frage nach Senf zum Vesper…

Bei einem echten Schwarzwälder bedeutete das: Brat-, Blut und Leberwurst - die wichtigsten Vesper-Zutaten im Schwarzwald, sind nicht richtig gewürzt und fad, und der Speck schmeckt ranzig.

Besucher des Schwarzwalds, Urlauber und Touristen hatten in dieser Hinsicht natürlich einen Bonus, und konnten Senf bestellen nach Herzenslust.

Inzwischen haben die Schwarzwälder Wirte anscheinend resigniert, und den Senf gibt's zum Vesper ohne Nachfrage dazu. An der Qualität von Schwarzwälder Würsten und Speck liegt das nicht unbedingt, auch wenn heute im Allgemeinen schneller und heißer geräuchert wird, was dem Speck manchmal nicht gut bekommt. Ein echtes Schwarzwälder Vesper gehört für Leute mit intakter Leber immer noch zu den höheren Genüssen, während die warme Küche in den Bergdörfern des Schwarzwalds früher eher zu den sehr bescheidenen zählte.

Die gute alte, traditionelle Schwarzwälder Gebirgsküche mag einfach sein, aber das hat manchmal auch sein Gutes – weil nicht zuletzt wegen bescheidener Mittel besonders gut darauf geachtet wurde, die Küche den Arbeits- und Witterungsbedingungen im Schwarzwald anzupassen.. An einem nasskalten Herbsttag nach langem Marsch durch die Wälder eine Schlachtplatte vorgesetzt zu bekommen, das erfreut den Schwarzwald-Wanderer auch heutzutage sehr. Sofern er über einen robusten Magen verfügt.

Die Schlachtplatte mit Würsten, Speck, Sauerkraut, Kartoffelbrei gehört auch im Elsass zu den Spezialitäten, und man bekommt man dieses Gericht dort zu allen Jahreszeiten. Im Schwarzwald wie in der Rheinebene dagegen findet man nur mit einigem Glück noch Wirtschaften, die es am Tag der Hausschlachtung auf der Karte haben.

In den benachbarten Vogesen bekommt man das so genannte Melkeressen (Le Repas Marcaire), das sich in seiner Vielfalt, Frische und Qualität durchaus mit der Schwarzwälder Variante messen kann, in jeder Ferme Auberge, es ist eher mit einer Schwarzwälder Schlachtplatte vergleichbar und besteht aus einer Tourte, einer gefüllten Fleischpastete, geräuchertem Schweinefleisch mit "Roigebrageldi" (stundenlang mit viel Butter und Speck gegarten Bratkartoffeln), Salat und einem Münsterkäse (mit Kümmel?) zum Schluss.

Dass es allerdings sch bald dem Schwarzwälder Schinken womöglich an den speckigen und nitrathaltigen Kragen geht, ist seit Oktober 2004 bekannt.
Tatsächlich rechnet die deutsche Regierung fest damit, dass es für den Schwarzwälder Schinken eine Ausnahmeregelung gibt, wie für andere Spezialitäten in der EU auch. Wenn wir Verbraucher dann noch sicher wären, auf dem Vesperbrett einen Speck vorzufinden, der nicht von Fabriksäuen stammt, der langsam gepökelt und geräuchert wurde und reifen durfte, dann bräuchten wir nur noch Roggenbrot und ein scharfes Messer. Und - Leber, gib Ruh' - ran an den Speck.