Schwarzwälder Kirschtorte: Rezept, Zutaten und Zubereitung

Am 16. Juli 2006 präsentierte der Konditor Hans-Dieter Busch von der K&U Bäckerei im Europa-Park in Rust eine Schwarzwälder Kirschtorte mit einem Gewicht von 2.963 Kilogramm. Guinness World Records führt sie als größte Schwarzwälder Kirschtorte; gezeigt wurde sie in der Eissporthalle des Parks.

• Geschmack: Schokolade, fruchtige Sauerkirschen, Sahne und ein klares Kirschwasseraroma.
• Arbeitszeit: etwa 90 Minuten zuzüglich Back-, Kühl- und Durchziehzeit.
• Menge: eine Torte mit rund zwölf Stücken aus einer 26-cm-Springform.
• Wichtig: Böden, Kirschfüllung und Sahne sollten vollständig abkühlen, bevor die Torte zusammengesetzt wird.
• Planung: Am besten wird die Torte am Vortag gebacken und mehrere Stunden gekühlt.

Die Schwarzwälder Kirschtorte gehört zur Küche im Schwarzwald und passt als süße Spezialität zu einer Reise durch den Südschwarzwald. Eine einheitliche Familienrezeptur gibt es nicht: Mengen, Böden und Dekoration unterscheiden sich je nach Konditorei und Haushalt.

Für den Biskuit brauchen Sie vier Eier, 120 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 90 g Mehl, 30 g Backkakao, 1 Teelöffel Backpulver und eine Prise Salz. Für die Kirschfüllung eignen sich ein Glas Sauerkirschen, etwa 250 ml Kirschsaft, 30 g Zucker und 25 g Speisestärke. Zusätzlich werden 2 bis 3 Esslöffel Kirschwasser oder eine alkoholfreie Alternative benötigt.

Für die Sahneschicht rechnen Sie mit 600 bis 700 ml gut gekühlter Schlagsahne, 2 Päckchen Sahnesteif und 1 bis 2 Esslöffeln Zucker. Zum Einstreichen und Verzieren kommen 100 bis 150 g Zartbitterschokolade oder Schokoladenspäne hinzu. Wer einen knusprigen Boden mag, kann zusätzlich einen dünnen Mürbteigboden vorbereiten; für eine einfachere Variante genügt der Schokoladenbiskuit.

Die Kirschen aus dem Glas sind praktisch, weil ihr Saft direkt für die Füllung verwendet werden kann. Frische Sauerkirschen eignen sich in der Saison ebenfalls, müssen aber entsteint und mit ausreichend Flüssigkeit zu einer streichfähigen Füllung verarbeitet werden.

Heizen Sie den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vor und legen Sie den Boden der Springform mit Backpapier aus. Den Rand nur dünn fetten oder ungefettet lassen, damit der Biskuit beim Aufgehen Halt findet. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz mehrere Minuten hell und luftig aufschlagen. Mehl, Kakao und Backpulver mischen, sieben und vorsichtig unterheben. So bleibt möglichst viel Luft im Teig.

Geben Sie den Teig in die Form und backen Sie ihn etwa 25 bis 30 Minuten. Die genaue Backzeit hängt vom Ofen ab. Ein Holzstäbchen sollte ohne flüssigen Teig herauskommen. Lassen Sie den Boden zunächst in der Form abkühlen, lösen Sie ihn danach vorsichtig und schneiden Sie ihn erst vollständig erkaltet waagerecht in zwei oder drei Böden. Für gleichmäßige Schichten hilft ein langes Sägemesser.

Gießen Sie die Sauerkirschen ab und fangen Sie den Saft auf. Messen Sie etwa 250 ml ab und verrühren Sie einen Teil davon kalt mit der Speisestärke. Den übrigen Saft kochen Sie mit Zucker auf. Ziehen Sie den Topf kurz von der Herdplatte, rühren Sie die angerührte Stärke ein und lassen Sie die Mischung unter ständigem Rühren nochmals aufkochen, bis sie bindet.

Heben Sie die Sauerkirschen unter und lassen Sie die Füllung abkühlen. Sie soll fest genug sein, um auf dem Boden zu liegen, aber noch streichfähig bleiben. Eine dünne Schicht Kirschkonfitüre auf dem unteren Boden ist möglich, aber nicht notwendig. Erst wenn die Kirschmasse nur noch lauwarm ist, wird sie auf dem Biskuit verteilt; heiße Füllung würde die Sahne schmelzen.

Schlagen Sie die gut gekühlte Sahne mit Zucker und Sahnesteif auf, bis sie standfest ist. Kirschwasser kann vorsichtig unter einen kleinen Teil der Sahne oder über die Kirschschicht gegeben werden. Verteilen Sie die Flüssigkeit sparsam: Zu viel davon macht die Böden weich und kann das Schneiden erschweren. Bei einer Torte für Kinder oder Gäste, die keinen Alkohol trinken, ersetzen Sie das Kirschwasser vollständig durch Kirschsaft.

Kirschwasser bleibt auch nach dem Backen und Kühlen alkoholisch. Wer Alkohol vermeiden muss oder möchte, sollte deshalb konsequent eine alkoholfreie Zubereitung wählen und die Torte entsprechend kennzeichnen. Für Hinweise zu regionalen Produkten und Gastronomie bietet die Übersicht zur Schwarzwald-Gastronomie weitere Orientierung.

Legen Sie den ersten Biskuitboden auf eine Tortenplatte und setzen Sie einen Tortenring darum. Verteilen Sie die abgekühlte Kirschfüllung, lassen Sie dabei am Rand etwa einen Zentimeter frei. Geben Sie eine Schicht Sahne darüber und legen Sie den zweiten Boden auf. Wiederholen Sie die Reihenfolge bei einem dritten Boden oder schließen Sie die Torte mit dem zweiten Boden ab.

Streichen Sie die Torte außen dünn mit Sahne ein und kühlen Sie sie mindestens zwei Stunden. Danach lässt sie sich sauberer verzieren. Zum Abschluss spritzen Sie Sahnerosetten auf den Rand und bestreuen die Oberfläche mit Schokoladenspänen. Einige Sauerkirschen können als Dekoration verwendet werden; auf frische Kirschen sollte nur zurückgegriffen werden, wenn sie sauber, reif und für den Verzehr geeignet sind.

Für eine schnelle Version können Sie fertig gebackene Schokoladenböden verwenden. Die Kirschfüllung sollte trotzdem selbst gekocht werden, damit sie nicht zu flüssig ist. Eine alkoholfreie Torte gelingt mit Kirschsaft, alkoholfreiem Kirschsirup oder etwas mehr Sauerkirschsaft. Wer weniger Süße bevorzugt, reduziert den Zucker in der Sahne und verwendet ungesüßte Sauerkirschen.

Eine Torte mit Mürbteigboden erhält mehr Biss: Backen Sie einen dünnen Boden separat, bestreichen Sie ihn mit wenig Konfitüre und setzen Sie den Biskuit darauf. Für einzelne Portionen kann die gleiche Kombination in Dessertgläsern geschichtet werden. Die einzelnen Komponenten sollten auch dann vollständig abgekühlt sein.

Die fertige Torte gehört sofort in den Kühlschrank und sollte bis zum Servieren gut gekühlt bleiben. Sahnetorten schmecken meist am Tag der Zubereitung und am folgenden Tag am besten. Decken Sie sie ab, ohne die Sahne zu berühren. Für den Transport eignet sich eine stabile Tortenschachtel in einer Kühltasche; lange Wege bei warmer Witterung sollten vermieden werden.

Schneiden Sie die Torte mit einem glatten, in heißem Wasser erwärmten und anschließend abgetrockneten Messer. Wischen Sie das Messer zwischen den Schnitten ab. So bleiben Sahne, Kirschen und Schokoladenschichten besser erkennbar. Für regionale Genussideen können Sie auch die Seite zu Straußenwirtschaften im Schwarzwald und die Übersicht der Wochenmärkte im Hoch- und Südschwarzwald nutzen.

Wer die Torte im Schwarzwald probieren möchte, sollte Öffnungszeiten, Saisonangebote und Reservierungsmöglichkeiten direkt beim jeweiligen Café oder Restaurant prüfen. Rezeptname und tatsächliche Zubereitung können sich unterscheiden. Eine kulinarische Etappe lässt sich mit den Schwarzwald-Regionen, einem Tagesausflug oder weiteren Zielen der Schwarzwald-Ausflüge verbinden. Die allgemeine Übersicht zu Schwarzwald-Rezepten bietet weitere regionale Anregungen.

Wie viele Böden braucht eine Schwarzwälder Kirschtorte?

Üblich sind zwei oder drei Schokoladenbiskuitböden. Mit drei Böden entstehen meist feinere, stabilere Schichten; mit zwei Böden wird die Torte etwas kompakter.

Kann die Torte ohne Alkohol zubereitet werden?

Ja. Ersetzen Sie Kirschwasser vollständig durch Sauerkirschsaft oder eine alkoholfreie Kirschalternative. Die Torte sollte als alkoholfrei gekennzeichnet werden, weil Kirschwasser nicht durch Kühlen verschwindet.

Warum wird die Kirschfüllung nicht fest?

Meist wurde zu wenig Stärke verwendet, die Flüssigkeitsmenge nicht genau abgemessen oder die Masse nicht lange genug aufgekocht. Lassen Sie die Füllung vollständig abkühlen, bevor sie auf den Boden kommt.

Kann man die Torte am Vortag vorbereiten?

Ja. Durch mehrere Stunden Kühlzeit verbinden sich die Schichten und die Torte lässt sich leichter schneiden. Die Dekoration kann am Vorabend oder kurz vor dem Servieren angebracht werden.

Wie lange hält sich Schwarzwälder Kirschtorte?

Gut gekühlt sollte sie möglichst innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden. Maßgeblich sind die Kühlkette, die Frische der Sahne und die hygienische Verarbeitung.